El reverso de la moneda/Guajolote mexicano: invitado extranjero en la mesa
El día de hoy, el guajolote es el invitado principal en incontables mesas en las que se celebra el Día de Acción de Gracias. Paradójicamente, este majestuoso animal, de origen puramente mexicano, revela la historia de una profunda desconexión económica y cultural.
Este particular animal es un ave doméstica de gran tamaño y de origen mexicano, también conocida como pavo. Fue domesticada desde la época prehispánica. Antes de la llegada de los españoles, ya era un asiduo participante en la mesa. Después, se expandió, como su vistosa cola, por todo el mundo. Su nombre proviene del náhuatl "huexólotl", que significa "gran monstruo", en referencia al gran tamaño que puede alcanzar el macho y a lo ornamental de su plumaje.
El "gran monstruo" se caracteriza también por su importante rol en la cocina y la cultura mexicana. En las festividades no podemos imaginar un mole auténtico sin una buena pieza de guajolote y reducido solo a arroz.
La domesticación dio origen al pavo moderno que se conoce en Norteamérica. Los españoles lo llevaron a Europa, y en Europa algunos pensaron que esta ave provenía de Turquía (turkey), por lo que la llamaron “turkey”. Después, los peregrinos llevaron este nombre con ellos y cuando los pueblos originarios en Norteamérica les ofrecieron un guajolote, ellos lo llamaron "turkey" como lo conocían anteriormente en su lengua anglosajona. Al guajolote de México se le realizó mejoramiento genético que resultó en el pavo moderno, con cambios en su plumaje para hacerlo blanco.
El guajolote ha sido un componente esencial de celebraciones como mayordomías, compadrazgos, bodas y fiestas patronales. En la mitología mexica se le asociaba con los dioses del sol y de la vida, mientras que en otras culturas mesoamericanas tenía un papel importante en rituales. Incluso sus bonitas plumas se utilizaban en penachos y tocados.
Toda esta rica historia contrasta con una realidad dolorosa: la dependencia alimentaria. Esta desconexión histórica se refleja en las cifras que evidencian la vulnerabilidad de nuestra producción nacional.
El promedio anual de la producción nacional de carne de pavo se estima en apenas 18 mil 989 toneladas, lo que significa que la producción nacional solo cubre aproximadamente el 10 por ciento del consumo total en México, e incluso algunos reportes señalan que es tan solo un 6 por ciento.
De este modo, gran parte de la demanda, cerca del 89.2 por ciento, se cubre con importaciones, que totalizaron alrededor de 155,000 toneladas en 2024. Este es el verdadero reverso de la moneda: el consumo nacional (fuertemente ligado a las fiestas decembrinas) depende casi totalmente del extranjero, a pesar de que la producción se concentra en estados clave como Yucatán (el principal estado productor), Puebla, Estado de México, Veracruz y Tabasco.
El consumo promedio per cápita por persona al año es bajo, alrededor de 1.25 a 1.31 kilogramos. La industria nacional se prepara cada año para atender la demanda estacional, pero la mayor parte del pavo consumido proviene del extranjero, principalmente de Estados Unidos, Brasil y Chile.
La realidad es que el “gran monstruo” que visita nuestras mesas en las festividades no es más mexicano, ya que en su mayoría proviene del extranjero, otro resultado más de una política neoliberal de muchos años. No se trata de un lamento sentimental y nacionalista, sino de una reflexión sobre cómo esta actividad de crianza de aves, que puede generar muchos empleos y actividad económica, no ha sido potenciada a pesar de ser fundamental en la historia, la cultura y en la mesa de los mexicanos. El gobierno simplemente se ha desentendido de la importancia del guajolote y ha dejado que la industria de producción nacional sucumba ante las importaciones.
En este Día de Acción de Gracias, mientras agradecemos por lo recibido, hagamos votos por la recuperación de la soberanía alimentaria y que pronto volvamos a honrar esta tradición con una pieza de guajolote genuinamente mexicano sobre la mesa.
