Pizza de flor de maguey a base de pulque es elaborada por manos otomíes

TEMOAYA, Edomex., 28 de abril de 2023.- Muy cerca del Centro Ceremonial Otomí en el municipio mexiquense de Temoaya se ubica La Casa del Pulque, un negocio local atendido por Lucia Antonio Apolonio, quien con innovadoras recetas busca rescatar la gastronomía tradicional de campo que consumían sus antepasados otomíes.

Lucia prepara desde el pulque natural, curado y jarabes, así como pan artesanal, empanadas de tejocote, de capulín, de piña y zarzamora, pan con ajonjolí y pasas, aunque el platillo estrella es la pizza de flor de maguey con base de pan de fermentación de pulque.

Relató que la pizza de flor de maguey se hace en esta temporada del año, mientras que cuando es época de lluvia se prepara la pizza de hongos, mismos que son recolectados por ella en los montes de la demarcación. Asimismo, también se preparan las recetas clásicas de la pizza como la hawaiana, aunque enfatizó, lo importante es prepararlas con alimentos que se pueden recolectar en la región y en la comunidad.

“Anteriormente mi papá se dedicaba al pulque y tenía un vecino que tenía un horno de tabique, hablamos como de los años 70´s, mi papá hacía su propio pan, en lugar de ponerle leche le ponía una fermentación a base de pulque, me vino esa idea de prepararlo ya que yo vivo en el campo y hay que sacar provecho de las cosas que nos da la naturaleza”.

Lucia Antonio dijo que entre más natural sean los alimentos, serán más las defensas de quienes los consuman. “Comer las flores de maguey es como si te comieras una fruta, un plátano, una naranja, un tejocote. Es una alimentación natural, más sana”.

El pan y la pizza se elaboran con harina de trigo y crema de pulque a manera de levadura, se realizan de manera artesanal y son horneados a la leña.

“Para hacer la pizza con flores hay que recolectarlas un día antes para que se fermenten, después se lavan, se guisan, ya sea a la mexicana, en pipián, con cebolla y rajas, con chorizo, con hongos, le ponemos su salsa y el queso ya sea Oaxaca o mozzarella”.

Dijo que también se pueden agregar ingredientes como el gusano de madera, de tepozán y de maguey. “Queremos rescatar lo que comíamos antes porque hoy en día se está acabando, yo les enseño a mis hijos para preservarlo. No me avergüenzo de mis raíces, al contrario, soy orgullosa de ser y hablar otomí”.

La señora Lucía compartió que muchos de sus clientes van exclusivamente por la pizza, en especial porque del horno va directamente a la mesa, y que mejor que acompañada de un vaso de pulque y una salsa de molcajete.

La venta de la pizza de flor de maguey se lleva a cabo los fines de semana y el precio es chica 150 pesos, mediana 250 y grande 280 pesos.