Pulque, una bebida ancestral desplazada por la cerveza

SAN LUIS POTOSÍ, SLP., 02 de julio de 2019.- En la Ciudad de México y otras regiones del país, incluyendo San Luis Potosí, cada vez son más los jóvenes que consumen pulque, una bebida fermentada de origen prehispánico que también es alabada como un elixir de los dioses.

Los nuevos conceptos de moda han despertado el interés entre los jóvenes de conocer el sabor, los beneficios para la salud, su historia y hasta el arte que significa producir esta planta nacional que también es gastronómica.

Abigail Galván es originaria de la capital del país, pero potosina por adopción, una madre de familia emprendedora que encontró en el pulque la manera de producir ganancias para sostener a sus hijas, elabora postres fríos de pulque con sabores frutales, además del tradicional curado.

Dimas & Gestas Pulcaletería Artesanal Gourmet es la microempresa de Abigail, fundada el 30 de abril de 2018, donde comenzó a promover las pulcaletas originarias de Ixtapaluca, Estado de México.

SABORES ANCESTRALES

El origen del pulque es prehispánico y se elabora a partir de la fermentación del mucílago (o baba) del maguey, mejor conocido como aguamiel; las plantas que producen el néctar son los agaves salmina y atrovirens, en el idioma otomí se conoce como ñogui, en lengua purépecha como urapi y en náhuatl como meoctli.

La cultura tolteca es clave. Durante el gobierno de Tecpancaltzin, en 1340, un noble llamado Papantzin descubrió el método para extraer el aguamiel gracias a un ratón ebrio; la obtención del pulque fue motivo de la caída de Ce-Acatl-Topiltzin Quetzalcóatl, quien tuvo que abandonar Tula.

Durante la Revolución Mexicana, la tatarabuela de Aby se dedicaba a vender pulque, un inesperado día le fue arrebatado uno de sus hijos para ser enviado al combate, el amor de madre y la desesperación por no ver a su amado hijo en medio de la refriega, la obligó a reunir más de 20 barriles de pulque para pagar así su libertad.

También su bisabuela trabajó en la venta de pulque en los tianguis, el negocio no se retomó durante décadas hasta hace tres años que Ana Galván, la hermana de Aby, comenzó a platicarle del producto de Ixtapaluca, Estado de México.

Aby comenzó a ilustrarse sobre la bebida y asistió a foros para elaboración del postre, finalmente comenzó a vender los productos el año pasado. «Yo no sabía nada del pulque, ni siquiera lo había probado, fui hasta los plantíos de magueyes y observé cómo los tlachiqueros y tlachiqueras raspan la planta», contó.

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