Revisan universidades ciencia sobre alimentos naturales y procesados
TOLUCA, Edomex, 3 de noviembre de 2026.- Especialistas de seis universidades analizaron mitos sobre aditivos, alimentos procesados y conservación en el foro ‘Hablemos de Procesamiento de Alimentos: entre mitos y evidencia’, realizado en la Universidad Iberoamericana durante FoodTech Evolution 2026.
Participaron investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), la Universidad de Guanajuato (UG), la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), la Universidad Iberoamericana y la Universidad Simón Bolívar. Coincidieron en que ‘natural’ y ‘procesado’ no determinan necesariamente si un producto es seguro o nutritivo: también cuentan su composición, manejo y consumo.
El nombre no define el riesgo
Josué Peñaloza, de la Universidad Simón Bolívar, explicó que los ingredientes deben evaluarse por su función, dosis y uso, no por lo difícil que sea pronunciar sus nombres. Que una sustancia sea natural no garantiza que sea inocua, así como su origen sintético tampoco significa que sea peligrosa.
María Andrea Trejo Márquez, de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM, señaló que el procesamiento no destruye necesariamente el valor nutricional. Algunas técnicas ayudan a conservar nutrientes, mejorar la inocuidad y extender la vida útil. Las pérdidas también pueden ocurrir al cocinar.
Fresco y procesado no son opuestos
José Mariano García Garibay, investigador de la UAM, indicó que la calidad depende de varios factores. Congelar, pasteurizar o fermentar puede preservar alimentos; mientras que uno fresco puede representar riesgos si se almacena y manipula mal.
La pregunta útil es por qué se aplicó una técnica y cuál fue su resultado. María Elena Sosa Morales, de la Universidad de Guanajuato, agregó que el uso seguro del microondas depende de seguir instrucciones y elegir recipientes adecuados.
Quitar ingredientes no siempre mejora
Héctor Ruiz-Espinosa, académico de la BUAP, explicó que los ingredientes aportan sabor, textura, estabilidad o conservación. Retirar un componente o anunciar un producto ‘sin conservadores’ no garantiza una mejora nutricional: sustituirlo requiere pruebas para mantener la seguridad.
La moderadora Gina Gómez Martínez, nutrióloga y maestra en educación, recordó que la porción, la frecuencia y el conjunto de la dieta permiten valorar cada producto.
Revisar evidencia, etiquetas y contexto
Ruth Pedroza Islas, investigadora de la Ibero, pidió distinguir mensajes alarmistas de conclusiones científicas. Para valorar un riesgo se debe revisar si los resultados son consistentes, bajo qué condiciones se observaron y si aplican a la salud humana. Los aditivos autorizados se evalúan para establecer cantidades y condiciones de uso.
Los especialistas recomendaron revisar ingredientes, tabla nutrimental y fecha de caducidad, y desconfiar de listas que prometen señalar todo lo que debe eliminarse. La innovación puede mejorar la conservación, disponibilidad y sostenibilidad si se apoya en evidencia. Comprender los alimentos procesados exige contexto y pensamiento crítico, no clasificarlos automáticamente como buenos o malos.
